Suivez au fil des saisons la vie à la Ferme des Escargots du Loir.
Certifiés Agriculture Biologique et situés à 10 minutes de Vendôme sur la commune de Mazangé dans le Loir-et-Cher, nous élevons
en plein-air nos escargots, proposons des visites, des dégustations et la vente à la ferme de produits cuisinés à base d'escargots.
Retrouvez-nous aussi sur les marchés de la région, en AMAP et lors de manifestations ponctuelles !

Champignons farcis




Champignons bruns 56%, farce (escargots Helix aspersa maxima* 51%, fourme d’Ambert 19%, beurre*, ail*, sel).
* issu de l’agriculture biologique

Conseils de conservation :

- Produit surgelé à conserver à -18°C.
- Délai de conservation : 9 mois à compter de la date de fabrication.

Conseils de préparation :

- Préchauffez votre four à 180°C et disposez les champignons sur un plat allant au four.

- Lorsque votre four est chaud, enfournez votre plat pour 10-15 minutes.
Voilà, c'est prêt. Dégustez sans plus attendre.

Comment sont réalisés les champignons farcis ?

Après avoir passé leur vie au grand air dans les parcs, les escargots sont ramassés avant l'automne et jeûnent pendant minimum 5 jours, conformément au cahier des charges de l'Agriculture Biologique. Placés au frais et au sec, dans le noir, ils rentrent progressivement en hibernation, comme ils le feraient en milieu naturel. C'est seulement à partir de ce moment que peut commencer la transformation.

L'abattage dans l'eau bouillante est immédiat, alors qu'ils sont plongés dans un sommeil profond. On peut passer ensuite aux étapes de préparation proprement dites : décoquillage, nettoyage des chairs et des coquilles, calibrage, blanchiment puis court-bouillonage. Viennent les étapes de nettoyage des champignons qui sont ensuite creusés. On prépare la farce, on dépose un escargot dans chaque champignon puis on farci le tout. Après la surgélation rapide, on conditionne les produits puis on les stocke à -18°C.


D'où viennent les ingrédients ?

- Les escargots sont évidemment issus de mon élevage.
- Les champignons sont une spécialité de la cave champignonnière du village voisin.
- Le beurre est produit en Bretagne avec du lait bio de vaches de Bretagne et du Pays de la Loire.
- La fourme d'Ambert est un fromage AOP délicatement persillé d'Auvergne. Je l'ai choisi sur les bons conseils de ma fromagère, Stéphanie Daniel, car il a un excellent comportement à la cuisson (il garde sa texture sans faire "d'huile")
- Les légumes poussent en plein champ ou sous les serres des maraîchers de la région, tant que la saison me permet de m'approvisionner en local.
- Le sel est récolté sur la côte atlantique.
- Le poivre, épice qu'on ne peut pas trouver sous nos latitudes, vient d'Inde.


Pourquoi ce produit n'a pas le label AB ?

Il m'est apparu plus logique de privilégier une spécialité locale, le champignon brun de Paris, produit à quelques petits km de mon exploitation que d'acheter des champignons certes labellisés bio mais venant de bien plus loin. Par ailleurs, ce petit champignon brun présente deux autres avantages :

- il est plus goûtu (savoureux si vous préférez) que le classique champignon blanc de Paris.
- Il est moins gorgé en eau et a une bien meilleure tenue à la cuisson.

Sans la contrainte du label bio, j'en ai profité pour vous proposer une recette à la fourme d'Ambert, fromage que je ne trouvai pas sous le label bio. Celui que j'utilise est fourni par une vraie passionnée du fromage, qui affine sur place ses produits et ne les vend que quand ils sont à point.

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