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Escargots au court-bouillon





Quels sont les ingrédients ?

Escargots Helix Aspersa maxima*, eau, vin gris Pineau d'Aunis*, carotte*, oignon*, persil*, sel, poivre*, herbes de Provence*.
* 100% des ingrédients d'origine agricole sont issus de l’agriculture biologique


Conseils de conservation 
:

- Produit surgelé à conserver à -18°C.
- Délai de conservation : 12 mois à compter de la date de fabrication.

Conseils de préparation :

Il existe 2 techniques :

- Version "cuisinier/cuisinière organisé(e)" : Vous savez ce que anticiper signifie et la veille (par exemple), vous laissez la barquette au réfrigérateur pour que les escargots décongèlent progressivement.

- Version "au pied levé" : Démoulez votre bloc d'escargots court-bouillonnés encore surgelés dans une petite casserole dans laquelle vous aurez ajouté quelques cuillères à soupe d'eau. Réchauffez à feu très doux. En moins de 5 minutes, ils sont prêts.

Surtout, ne pas :

- Re-cuire vos escargots. Ils sont à point et seul un réchauffage est nécessaire.
- les rincer à l'eau claire. Il suffit juste de les égoutter.


Idées Recette :

- En cassolette à la crème avec des petits champignons poêlés.
- Avec une fondue de poireaux et une sauce au vin blanc.
- A la catalane : accompagnés d'une sauce tomate bien relevée et de lardons
- En tourte, en cake, en soupe ... laissez parler votre imagination !
- En coquille si vous aimez faire votre propre recette.
Vous avez une recette : n'hésitez pas à m'en faire part et je la publierai !
Comment fait-on des escargots au court-bouillon ?


Après avoir passé leur vie au grand air dans les parcs, les escargots sont ramassés avant l'automne et jeûnent pendant minimum 5 jours, conformément au cahier des charges de l'Agriculture Biologique. Placés au frais et au sec, dans le noir, ils rentrent progressivement en hibernation, comme ils le feraient en milieu naturel. C'est seulement à partir de ce moment que peut commencer la transformation.

L'abattage dans l'eau bouillante est immédiat, alors qu'ils sont plongés dans un sommeil profond. On peut passer ensuite aux étapes de préparation proprement dites : décoquillage, nettoyage des chairs et des coquilles, calibrage puis blanchiment Viennent ensuite les étapes de préparation des légumes : épluchage des carottes et  des oignons, nettoyage du persil. On pèse les épices et aromates et on incorpore le tout dans l'eau additionnée d'un vin gris, le Gris Pineau d'Aunis, un AOC typique des coteaux du Vendômois. C'est parti pour la cuisson : ni trop, ni trop peu. Le secret est là : pour que les escargots soient cuits mais restent moelleux, tout est dans le dosage de la durée et de la température de cuisson.

Une fois la cuisson terminée, on passe au comptage des escargots pour leur conditionnement puis les barquettes font un tour dans la cellule de surgélation rapide et sont  ensuite stockées à -18°C jusqu'à la vente.


D'où viennent les ingrédients ?

- Les escargots sont évidemment issus de mon élevage.
- Les légumes poussent en plein champ ou sous les serres des maraîchers de la région, tant que la saison me permet de m'approvisionner en local.
- Le vin est issu des vignes de Patrice Colin, à Thoré la Rochette.
- Le sel est récolté sur la côte atlantique.
- Le poivre, épice qu'on ne peut pas trouver sous nos latitudes, vient d'Inde.


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La nuit chez les Escargots

- "Ils dorment , comme tout le monde ? "
- "Et .... nonnn !"

Quand tout le monde dort, eux, passent leur nuit à festoyer sur les mangeoires. Car oui, comme les chouettes, les escargots sont des animaux nocturnes. Bien cachés dans les herbes ou sous les planches toute la journée, ils n'attendent qu'une chose :