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Bilan, planning et projections ...

Bonjour à tous !

Pas trop d'originalité pour commencer ce premier article de 2014 : BONNE ANNÉE !!!

(Je vous avais prévenu)
Bon, voilà, ça, c'est fait.

J'espère qu'elle vous apportera beaucoup de positif, pas trop de souci, du bonheur, de l'amour, de beaux projets, du renouveau ... bref, je vous laisse choisir.

De mon côté, la fin d'année 2013 s'est terminée intensément.
Après plus de 8 semaines à travailler 7j/7 sans relâche, ponctuées de travaux pour finir le laboratoire, de journées intenses réservées à la préparation des escargots, de marchés de Noël à tout va, j'ai profité de quelques jours de répit entre Noël et le jour de l'an pour me goinfrer de chocolats souffler un peu.

Le 02 janvier, j'ai donc repris le chemin du labo (15 secondes de route, le temps de traverser la cour, le pied !) pour poursuivre la transformation des escargots.

Car oui, certes, Noël est passé mais .... la très grosse majorité des escargots est encore en train de dormir actuellement dans le local d'hibernation. Et il faut s'en occuper de ces petites bêtes.

Enfin, s'en occuper ..... (âmes sensibles, écartez-vous de cet écran). Il s'agit en fait de faire la première étape de préparation des escargots : c'est-à-dire passer des escargots vivants à des chairs prêtes, plus tard à devenir, qui des escargotines, qui des petits feuilletés, qui des cassolettes à la Bourguignonne ... Autrement dit, on parle d'"abattage". La manœuvre consiste tout simplement à plonger les filets contenants les escargots dans l'eau bouillante quelques minutes. Il serait donc du coup lus judicieux de parler d'"ébouillantage" mais que voulez-vous, c'est comme ça et puis c'est tout les professionnels (dont je suis) parlent en ces termes. Je rappelle qu'ils dorment depuis plusieurs mois au moment où ils prennent leur dernier bain. Je me fais un point d'honneur à m'assurer qu'ils sont bien inactifs. Pas de sang, pas de cris. C'est très "peaceful", rassurez-vous.

Et ça, ça occupe pas mal. Car oui, il ne s'agit pas seulement de faire faire la trempette (ça, c'est rapide). La suite est constituée de toute une série d'étapes à ne pas négliger : décoquillage, parage, pesage, refroidissement. Filet par filet, cette série d'opération est répétée plusieurs fois dans la journée, en fonction de sa motivation du temps qu'on a de disponible. Puis à la fin de la journée, toutes les chairs d'escargots sont rassemblées puis blanchies, calibrées, conditionnées puis surgelées. Et bien sûr, quelque soit le temps passé dans le labo, n'oublions pas la petite séance de plonge - nettoyage - désinfection.

A l'heure actuelle, il reste encore 77% d'escargots à abattre. Autrement dit, j'ai encore du pain sur la planche.

Et il faut en parallèle reconstituer les stocks de produits finis, mis à mal par des gourmets gourmands à Noël (Je ne m'en plains pas !)

Le début d'année, c'est aussi l'occasion de tirer des conclusions de l'année passée : Exit le marché bio du mercredi après-midi au parc Ronsard à Vendôme : trop chronophage par rapport aux ventes réalisées. C'est vrai que les Escargots du Loir avaient toute leur place au sein de ce petit marché de producteurs bio. Malheureusement, le flux de passants n'est pas suffisant.

Chers Vendômois, un nouveau marché de producteurs se met en place au quartier du Temple. Il aura lieu toutes les 2 semaines, le mardi en fin de journée. Je vais donc y planter ma petite tente de temps à autre.

Qui vivra verra !




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Petits petits ...

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Escargots au court-bouillon

Quels sont les ingrédients ?

EscargotsHelix Aspersa maxima*, eau, vin gris Pineau d'Aunis*, carotte*, oignon*, persil*, sel, poivre*, herbes de Provence*. * 100% des ingrédients d'origine agricole sont issus de l’agriculture biologique